DAQUOISE ALLA MANDORLA profumata al limone Ricetta di Luca Montersino

INGREDIENTI:

80 gr albumi

27 gr zucchero

134 gr TPT alle mandorle

Scorza grattugiata di 1 limone

PROCEDIMENTO:

Montare albumi zucchero fino a neve lucida e unire le polveri insieme alle scorze del limone mescolando dal basso verso l’alto.

Stendere il composto in una teglia, cospargere di mandorle tagliate a lamelle. Cuocere in forno a 190°C per circa 15 minuti.

GELEE AI FRUTTI ESOTICI Ricetta di Luca Montersino

INGREDIENTI:

185 gr purea frutti esotici

18 gr destrosio

44 gr zucchero

4 gr gelatina

PROCEDIMENTO:

Scaldare una piccola parte di purea con il destrosio, aggiungere la gelatina idratata.

MOUSEE DI MANDORLA AL PROFUMO DI LIMONE Ricetta di Gianluca Fusto

230 gr latte intero fresco

8 gr di gelatina

40 gr acqua

320 gr cioccolato bianco (io ho utilizzato Valhrona Ivoire)

470 gr panna fresca

6 gr zest di limone

150 gr pasta di mandorle

PROCEDIMENTO:

Pesare separatamente gli ingredienti.

Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua.

In una planetaria montare la panna fino a raggiungere il massimo del volume.

Riporla in frigorifero per 10 minuti.

In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi dentro la gelatina mescolando continuamente.

A parte nel microonde sciogliere il cioccolato bianco a 35%, unirvi le zest di limone e la pasta di mandorle.

Versare una piccola parte di liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.

Ripetere l’operazione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Una volta raffreddata la crema unirvi la panna montata.