E per brindare al nuovo anno ho deciso di creare questa torta. Un meraviglioso 2018 a tutti voi!

Le dosi vi permetteranno di realizzare una torta come questa, io ho utilizzato lo stampo Rocky della linea Professional di Pavoni Italia

La dose della bavarese è un pò di più rispetto allo stampo, la restante mi è servita per riempire questo stampo da inserto per tronchetto di Pavonidea perchè ho già in mente qualcosina! Io sono così, mentre faccio un dolce ho già in mente il prossimo!!!!

Per creare l’effetto velluto ho utilizzato lo SPRAY DOLCE VELLUTO NERO della Linea Professional di PAVONITALIA

Le ricette sono tutte del Maestro Luca Montersino

Biscotto al cacao senza farina 

Ingredienti:

65 gr di albumi
45 gr di tuorli
21 gr di cacao amaro in polvere
71 gr di zucchero semolato
Procedimento:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l’alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti (o a 230°C per 5-6 minuti). Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.
Piccolo consiglio: il biscotto, una volta freddo, si può proteggere con pellicola e congelare. All’occorrenza si avrà una base pronta per torta o monoporzione che sia.

BAVARESE CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO

Ingredienti:

270 gr latte intero fresco

110 gr tuorli

40 gr zucchero

270 gr cioccolato bianco

100 gr pasta pistacchio di Bronte

12 gr gelatina

570 gr panna

 

Procedimento:

Bollite il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con lo zucchero. Mettete a cuocere sul fornello fino a 85°C. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco tagliuzzato finemente, la gelatina idratata con 5 volte di pari peso con acqua e la pasta pistacchio.

Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Appena raggiunta la temperatura di 30°C incorporate il tutto alla panna semimontata.

 

Gelee ai lamponi  

Ingredienti: 

363 gr polpa di lamponi

9 gr gelatina

90 grammi di zucchero

37 gr destrosio

1 gr di acido citrico

Procedimento:

Reidratare la gelatina. Mettere una piccola parte di purea nel microonde e scaldarla. Aggiungere lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico e miscelare fino a scioglimento. Aggiungere la gelatina. Inserire il tutto nella rimanente polpa di frutta. Colare in un anello con diametro 16 cm rivestito da pellicola trasparente e congelare. L’inserto deve essere alto 1 cm.

Io in genere lo faccio sempre la sera precedente alla realizzazione della bavarese e quindi al montaggio della torta.

 

Montaggio:

Bavarese

Inserto di gelee

Bavarese

Biscotto (prima di appoggiare il biscotto spatolarlo con poca bavarese e distribuire i crispearls fondenti di Valrhona. In questo modo avremo la parte croccante durante l’assaggio)

 

Spruzzare di burro di cacao su torta ben congelata.

 

   

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DolceSoniaInCucina