Questa torta mette proprio d’accordo tutti, grandi e piccini!!!! Ritengo sia la torta più buona in assoluto. E non fatevi ingannare dal troppo cioccolato, rimarrete a bocca aperta! Anche se è cioccolatosa, è buona, fresca e leggera. La prima fetta chiama subito la seconda, non potrete resistere. Io l’ho decorata con dei cuoricini di gelee alla fragola e dei frutti di bosco, l’abbinamento perfetto.

Per realizzarla ho utilizzato il mio inseparabile Bamix, con un solo attrezzo farete tutto in pochissimo tempo.

Ingredienti per una bavarese di 26 cm

Per il biscotto al cacao senza glutine di L. Montersino

• 90 g di albumi
• 60 g di tuorli
• 28 g di cacao amaro in polvere
• 95 g zucchero semolato

Preparazione

Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unite poi  i tuorli liquidi mescolando con una spatola e infine il cacao setacciato, poco per volta, mescolando sempre con la spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Stendete il composto sopra una teglia quadrata rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm. Infornate a 220° in forno ventilato per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.

Per le tre bavaresi

• 400 gr latte intero
• 75 g zucchero semolato
• 225 g di tuorli
• 18 g di gelatina in polvere
• 125 g di cioccolato fondente
• 125 g di cioccolato al latte
• 125 g di cioccolato bianco
• 750 g di panna fresca

Preparazione

Tritare i tre tipi di cioccolato e mettere da parte.

Riscaldare il latte. Intanto, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi. Aggiungete il latte caldo alle uova e mescolate. Trasferite il tutto di nuovo nella pentola e fate addensare a bagnomaria, mescolando continuamente per non farla “impazzire”. Se avete il termometro da cucina, la crema inglese non dovrà superare gli 85° circa.

Intanto idratare la gelatina con l’acqua

Spegnere la fiamma, aggiungere la gelatina idratata alla crema inglese ancora calda e girare con un mestolo per farla sciogliere bene. Far raffreddare il composto.

Dividere la crema ottenuta in tre parti uguali 250 g ognuna. Aggiungere a ciascuna ciotola un tipo di cioccolato diverso a pezzetti e far sciogliere mescolando bene ognuna delle tre creme. Portare a 30°.

Per il montaggio finale del dolce

Alleggerire le bavaresi con panna semi-montata (250 g per ogni porzione. Coppare la pasta biscuit al cacao con l’anello da 24 cm e ponete il disco di pasta biscotto al centro di un vassoio da portata.

Utilizzare l’anello da 26 cm, porre lungo i bordi le strisce di acetato e versare sopra il biscuit la bavarese al cioccolato fondente e lasciare rassodare in congelatore per 30 minuti circa. Versare ora la seconda bavarese, quella al cioccolato al latte, e passare nuovamente lo stampo in congelatore per 30 minuti prima di versare la terza (quella al cioccolato bianco). Bisogna sempre stare attenti che lo strato inferiore sia indurito abbastanza per realizzare una netta distinzione degli strati.

Se posso darvi un consiglio, è quello di fare una bavarese alla volta facendo la crema inglese 3 volte in modo tale da non continuare a riscaldarla per portarla alla temperatura corretta

Gelee alla fragola  di Luca Montersino

Ingredienti: 

121 gr polpa di lamponi

3 gr gelatina

30 grammi di zucchero

12 gr destrosio

1 gr di acido citrico

Procedimento:

Reidratare la gelatina. Mettere una piccola parte di purea nel microonde e scaldarla. Aggiungere lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico e miscelare fino a scioglimento. Aggiungere la gelatina. Inserire il tutto nella rimanente polpa di frutta.

GLASSA A SPECCHIO di Gianluca Fusto

45 gr acqua

185 gr zucchero

185 gr panna

12 gr gelatina

60 gr acqua

57 gr di cacao in polvere

215 gr glassa Absolu Cristal

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Reidratare la gelatina in polvere nell’acqua minerale naturale ben fredda. Prendere una casseruola di giusta capienza, mettere l’acqua e la panna e portare a bollore. Unirvi lo zucchero, portare a bollore. Aggiungervi la gelatina e la glassa neutra e portare a bollore. Diluire con il liquido bollente e il cacao precedentemente setacciato. Unire il tutto e portare a bollore.

Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con un film. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore

Al momento dell’utilizzo riscaldare la glassa a 31°C e glassare su dolce congelato.