Questo è il dolce che ho realizzato per il compleanno di mia suocera, partendo dalla ricetta della bavarese delle “Perla Rubino” di Luca Montersino ho sostituito il cioccolato bianco con il cioccolato alla fragola di Valrhona. Un gusto davvero delicato e non troppo invadente. La torta è interamente alla fragola, il risultato è stato apprezzato alla grande!!!
Ingredienti
250 gr di purea di fragole
62,5 gr di zucchero
7,5 gr di gelatina in polvere
25 gr di destrosio
Procedimento
Scaldare un quarto della polpa con lo zucchero e il destrosio, quindi sciogliervi la gelatina in polvere idratata con 5 volte il peso in acqua e unire il tutto alla polpa fredda
BISCOTTO AI FRUTTI ROSSI Ricetta di Leonardo di Carlo
27 gr purea di lamponi
10 gr zucchero semolato
22 gr tuorli
27 gr albumi
10 gr zucchero semolato
13 gr farina FROLLA MOLINO DALLAGIOVANNA
6 gr fecola di patate
1 goccia colorante rosso
13 gr fragole liofilizzate
Procedimento
Cuocere a 103° C la purea con lo zucchero, iniziare a montare i tuorli, unire la purea cotta e far montare per 10 minuti circa. Montare a neve l’albume con lo zucchero, unire al primo composto, terminare con la farina setacciata assieme alla fecola e alle fragole liofilizzate e infine il colorante. Stendere su Silpat o carata da forno.
Cuocere in forno per 12 minuti circa in forno ventilato 170°C con valvola aperta.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Biscotto ai frutti rossi
Strato di bavarese
Inserto di gelee alla fragola
Strato di bavarese
Spray Dolce Velluto di Pavoni Professional rosso
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