BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA CON GRUE DI CACAO 

Ricetta di Luca Montersino

60 gr albumi

40 gr tuorli

63 gr cacao amaro in polvere

2 cucchiai di grue di cacao

Montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno e distribuite la grue di cacao in modo uniforme sul biscotto prima di infornare.

Infornatelo a 190°C per circa 10 minuti. Quando è pronto lasciate raffreddare.

 

DAQUOISE AL PISTACCHIO  Ricetta di Luca Montersino

39 gr albumi

13 gr zucchero

5 gr pasta al pistacchio

29 gr farina mandorle

34 gr zucchero a velo

6 gr pistacchi tritati

Montare gli albumi con lo zucchero semolato nella planetaria con la frusta. Miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte di albumi montati. Incorporare il tutto con l’intera massa di albumi montati. Unire la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e i pistacchi tritati. Stendere il biscotto e cuocere in forno a 180° C per circa 10 minuti

 

BAVARESE AL PISTACCHIO    Ricetta di Leonardo di Carlo

Crema Inglese (il peso che andrete ad ottenere è 500 gr)

191 gr latte

191 gr panna

77 gr tuorli

38 gr zucchero

1 bacca di vaniglia

Scorza grattugiata di un limone

Riscaldare il latte e la panna assieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone. Portare il tutto quasi a bollore, stemperare sui tuorli, zucchero e sale sbattuti leggermente, unire il tutto e cuocere a 85°C max. In fase di cottura, mescolare sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia a ispessirsi. Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o acqua e ghiaccio.

 

PER LA BAVARESE:

500 gr crema inglese

135 gr pasta al pistacchio

12 gr gelatina

100 gr zucchero

500 gr panna semimontata

Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda con una piccola parte di panna semimontata. Nel frattempo, mescolare delicatamente con una spatola la crema inglese, la pasta di pistacchio e la restante panna semimontata, stemperare quindi la gelatina e unire al composto. Colare nello stampo e mettere in congelatore.

 

CREMOSO ALLA VANIGLIA          Ricetta di Leonardo di Carlo

64 gr latte fresco intero

64 gr panna

1 gr bacca di vaniglia

13 gr zucchero

25 gr tuorli

2 gr gelatina

125 gr cioccolato bianco

13 gr burro di cacao

Portare a bollore il latte e al panna con la bacca di vaniglia, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 83°/85°C max. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un colino a maglia fine direttamente sulla copertura tritata finemente e il burro di cacao fuso; emulsionare con un minipimer a immersione evitando di incorporare bolle d’aria.

 

GLASSA A SPECCHIO di Gianluca Fusto

45 gr acqua

185 gr zucchero

185 gr panna

12 gr gelatina

60 gr acqua

57 gr di cacao in polvere

215 gr glassa Absolu Cristal

 

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Reidratare la gelatina in polvere nell’acqua minerale naturale ben fredda. Prendere una casseruola di giusta capienza, mettere l’acqua e la panna e portare a bollore. Unirvi lo zucchero, portare a bollore. Aggiungervi la gelatina e la glassa neutra e portare a bollore. Diluire con il liquido bollente e il cacao precedentemente setacciato. Unire il tutto e portare a bollore.

Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con un film. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore

Al momento dell’utilizzo riscaldare la glassa a 31°C e glassare su dolce congelato.

 

MONTAGGIO DEL DOLCE

Bavarese al Pistacchio

Inserto di cremoso alla vaniglia con alla base daquoise al pistacchio

Bavarese al Pistacchio

Biscotto al cacao senza farina con grue di cacao

Glassa a specchio

 

MISURE TORTA

Stampo Bilbao di Pavoni Professional

Stampo inserto tronchetto liscio di Pavoni Professional

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